Interview mit einem Gastro-Inhaber

Viele Menschen träumen davon einen eigenen Betrieb in der Gastronomiebranche zum Erfolg zu führen. Egal ob Restaurant, Café oder kleines Bistro - ein Lokal zu eröffnen bringt Hürden mit sich. Herr Burnic eröffnete gemeinsam mit seiner Familie vor fünf Jahren das Route 66 in Hamm. Mit uns spricht er über sein Konzept und warum die Herausforderung es Wert ist.

Eine dampfende Herdplatte, zwei Buletten und ein Stück Speck verheißen köstliche Burger auf der Homepage des Route 66. Die Familie Burnic führt ihr Konzept seit fünf Jahren. In einem exklusiven Gespräch erzählt uns Herr Burnic von seinem Konzept und gibt Tipps für die Eröffnung einer eigenen Gastronomie.

Seien Sie von Ihrem Konzept überzeugt

Um mit einem Restaurant erfolgreich zu sein, sollten Gastronomen sich mittlerweile von der großen Konkurrenz im Gewerbe abheben. Deswegen wollen wir von Herr Burnic wissen, was das Konzept des Route 66 besonders macht.

Bei ihrem Konzept zählt die Familie Burnic auf „die Frische“ der Produkte. Denn Zusatzstoffe gehören für Familie Burnic weder ins Patty, noch ins Portfolio der Beilagen. Da sich das Route 66 auf Burger konzentriert, ist das Fleisch für den Erfolg besonders wichtig.

Damit die Metzger das Fleisch genauso liefern wie gewollt, musste er ihnen sagen, wie er sich die Fleischqualität vorstellt. Auch mit den Brötchen hat die Familie viel herumprobiert. Das sind laut Herr Burnic die Details, an welche sich die Kunden erinnern. Dieser Sorgfalt verdankt Familie Burnic ihren Stammkunden. Für dieses Gastro-Konzept passt der Standort Hamm wie die „Faust aufs Auge“. Das Route 66 in Hamm ist von außen eher unscheinbar - ein kleines flaches Gebäude. Für das Konzept spielt das keine große Rolle. Das Restaurant soll mit der Inneneinrichtung und gemütlichen Atmosphäre überraschen und mit den frischen Burgern und Hot Dogs überzeugen.

Viele träumen davon, ihr eigener Boss zu sein und gleichzeitig der Leidenschaft für gutes Essen Ausdruck zu verleihen. Wir fragen Herr Burnic nach den wichtigsten Voraussetzungen für die Eröffnung einer guten Gastronomie.

Aktuell ist seine Familie auf der Suche nach Partnern. Dabei legt Herr Burnic besonderes Augenmerk darauf „welche Leute er sich ins Boot holt“. Seiner Meinung nach muss ein Inhaber nicht unbedingt gelernter Gastronom sein. Was er aber mitbringen sollte, ist eine Leidenschaft für die Gastronomie und den Willen an Erfahrungen zu wachsen.

Herr Burnic erzählt uns beispielsweise, dass ein Koch oder Servierer während seiner Ausbildung wichtige Basics lernt, aber die wahre Schule sei die Erfahrung in der Arbeitswelt. Das gewisse Know-how ist vor einer Eröffnung dennoch wichtig. Gerade weil in der Gastronomie nicht immer alles rund läuft, sollte ein Inhaber ehrgeizig und diszipliniert sein. In der Anfangsphase ist eine Sieben-Tage-Woche hinter der Theke unvermeidbar. Besonders wichtig ist es für Herr Burnic, sich hinter seine eigene Idee zu klemmen. Dabei hilft es, die Familie oder Freunde in sein Konzept einzuweihen und zu schauen, wie sie auf die Ideen reagieren. Steht der potenzielle Inhaber hinter seinem Konzept, überzeugt er damit auch alle anderen.

Stellen Sie sich Fragen zum Standort und Stil

Neue Betriebe zerbrechen sich den Kopf über den Standort ihres Restaurants. Was muss ein Standort mitbringen, damit sich ein Gastronom für ihn entscheidet?

Herr Burnic rät, sich über den Standort des Restaurants nicht den Kopf zu zerbrechen. Stattdessen gilt es, sich über zwei wichtige Punkte präzise Gedanken zu machen:

• Bietet sich der Standort für mein Konzept an?
• Verspeisen die Gäste ihre Gerichte nur im Restaurant oder sieht das Konzept einen Lieferservice vor?

„Eine Großstadt ist nicht unbedingt besser als eine Kleinstadt“, erzählt Herr Burnic. Eine Großstadt wie beispielsweise Dortmund bringt mehr Konkurrenten und mehr Laufkundschaft mit sich. Um aufzufallen, muss sich ein Restaurant in einer Großstadt gut bemerkbar machen. Das Route 66 zielt darauf ab, aus Laufkundschaft, Stammgäste zu machen. Das gelingt in einer mittelgroßen Stadt wie Hamm leichter als in der Großstadt. Um sein Konzept durch zusätzliche Restaurants zu erweitern, kann sich Herr Burnic beispielsweise Städte wie Soest oder Unna gut vorstellen.
Sind diese wichtigen Fragen geklärt, kann sich der zukünftige Inhaber über detaillierte Fragen Gedanken machen:

• Passt der Standort zu meinem Konzept?
• Was ist meine Zielgruppe und wie kann sie den Standort erreichen?
• Wie sieht es mit der Umgebung aus? Gibt es Parkplätze, gute Verkehrsanbindungen oder Wettbewerber die mit einem ähnlichen Konzept arbeiten?

Findet der zukünftige Inhaber seinen idealen Standort, steht er vor der Aufgabe sein Restaurant einzurichten. Die Lokale des Route 66 folgen dem Stil eines amerikanischen Diners. Von Herrn Burnic wollen wir wissen, wie es zu diesem Look und der Ausstattung kam.

Vor dem Restaurant führte die Familie Burnic ein Hotel. Zu dieser Zeit kam die Idee auf, frische Burger anzubieten.
In Zukunft will sich Herr Burnic nicht streng auf dieses Konzept festlegen. Mit den drei Restaurants in Hamm, Werne und Pelkum, schließt die Idee vom amerikanischen Route 66 ab. Daran soll sich nichts mehr ändern. Läuft eine Gastronomie gut, sollte ein Inhaber die Gäste nicht mit vorschnellen Veränderungen abschrecken - denn der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Herr Burnic erklärt, dass es sinnvoll ist „eine Schiene zu fahren“.
Die zukünftigen Läden der Familie Burnic bekommen einen neuen Namen und eine neue Einrichtung. Aktuell schwebt Herrn Burnic ein Konzept im Industriestil vor. Damit will er den derzeitigen Trends entgegenkommen. Eine Gastronomie sollte mit der Zeit gehen, um weiterhin erfolgreich zu sein.

In den neuen Restaurants leitet Herr Burnic sanft dazu über, ein neues Branding aufzubauen. Das gehe über das Internet heutzutage unkompliziert. Trotzdem sollen die Gäste später wiedererkennen, dass die Qualität und das Konzept von den selben Inhabern ausgehen.

Die Speisekarte ist die Visitenkarte einer Gastronomie. Deswegen sind wir neugierig, ob die Speisekarte des Route 66 den Stil des Lokals aufgreift.

Herr Burnic rät, sich bei der Gestaltung einer Speisekarte auf seine persönlichen Vorlieben zu verlassen. Die Speisekarte sollte zum eigenen Konzept passen. Im besten Fall folgt das Farbschema der Speisekarte dem Branding der Gastronomie. Das sorgt für ein stimmiges Bild und Wiedererkennungswert. Das Hauptaugenmerk bei der Schrift, liegt vor allem auf der Lesbarkeit. Herr Burnic vermeidet beispielsweise zu verschnörkelte Schriften und benutzt bei seinen Speisekarten gängige Schriften wie Arial.

Das Lokal der Familie Burnic richtet sich nach dem klassischen Stil von Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Bei ihrem Angebot von Salaten, Burgern, Pizza und Co bietet sich das an. Wir fragen Herr Burnic wie es mit der Auswahl aussieht: „In Hamm haben wir eine große Auswahl“, erzählt er. Besonders zu Anfang wollte die Gastronomie den neuen Kunden ein großes Angebot bieten. Im Nachhinein ist es schwer, bestimmte Dinge aus der Speisekarte herauszunehmen. Das Risiko, die Bestandskunden zu verärgern oder zu verlieren, ist groß.
Bei seinem neuen Konzept und den nachfolgenden Restaurants will Herr Burnic den Fokus auf wenige Gerichte legen. Er erklärt, dass die Küche sich besser auf die Qualität der Gerichte konzentrieren kann, wenn die Speisekarte schlichter ist. Gleichzeitig birgt eine umfangreiche Speisekarte die Gefahr, dass die Küche überflüssige Lebensmittel einkauft.

Neben Möbeln und Deko kann ein Restaurant nicht auf hochwertige Küchengeräte oder ein Kassensystem verzichten. Wir fragen Herr Burnic, mit welchem Kassensystem seine Mitarbeiter das Alltagsgeschäft organisieren.

Bisher nutzt Herr Burnic in seiner Gastronomie die Touchscreen Kasse. Damit können die Mitarbeiter alle Wareneingänge, Lieferungen und Zahlungen der Lokale gut organisieren. Für seine neuen Standorte, plant Herr Burnic auf Tablet-Kassen umzusteigen. Er erhofft sich, dass neue Mitarbeiter mit den Geräten schneller zurechtkommen und sich die Einarbeitungszeit verkürzt. Außerdem sind die neuen Zahlungsmöglichkeiten wie Paypal oder Google Pay eine gute Gelegenheit, um junge Zielgruppen in sein Restaurant zu locken.

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Such dir Lieferanten und Mitarbeiter deines Vertrauens

Die Lieferung von Lebensmitteln und Gastro-Zubehör sind für Restaurants ein logistischer Aufwand. Herr Burnic erzählt uns, worauf Inhaber bei der Logistik achten sollten.

Es gibt unzählige Lieferanten und Händler mit den verschiedensten Preisklassen und Produktpaletten. Herr Burnic rät angehenden Gastronomen, sich nicht auf einen Händler zu verlassen. Klüger ist es, bei verschiedenen Händlern diejenigen Produkte zu bestellen, die vom Preis-Leistungsverhältnis am vorteilhaftesten erscheinen.
Herr Burnic prüft und dokumentiert alle Lebensmittel, die die Händler anliefern. Hält der Lieferant sich an die gesetzlichen Auflagen?

Wie entscheidet sich ein Inhaber für oder gegen einen Lieferanten? Gibt es bestimmte Siegel? Herr Burnic vertraut beispielsweise auf große Handelsketten, wie den Handelshof. Dieser Händler ist bekannt und muss seine Standards erfüllen, um seine hohe Wettbewerbsposition weiterhin aufrecht zu erhalten. Außerdem ist es wichtig, einen Lieferanten zu finden, der überall liefern kann. Besonders dann, wenn der Inhaber plant, sein Franchise zu vergrößern.
Vor der endgültigen Entscheidung für einen bestimmten Händler schaut sich Herr Burnic den jeweiligen Lieferanten und die Ware an. Mit den eigenen Lieferanten ist die Familie Burnic zufrieden. Sie können die Ware zurückgeben, wenn diese nicht der vereinbarten Qualität entspricht.

Mit vertrauensvollen Lieferanten steht und fällt das Alltagsgeschäft in der Gastronomie - ebenso wichtig sind verlässliche Mitarbeiter. Bei drei Läden ist im Franchise der Familie Burnic immer was los. Was ist Herr Burnic bei der Wahl des Personals besonders wichtig?

Die Frage nach der Suche des Personals ist für Herrn Burnic ein wunder Punkt. Er erzählt uns, dass es momentan schwierig ist, das richtige Personal für die Gastronomie zu finden. Nicht viele verspüren den Wunsch, im Restaurant zu arbeiten und an Wochenenden und an Feiertagen hinterm Grill zu stehen. Nur vereinzelt findet der Inhaber einen Mitarbeiter, der den Job leidenschaftlich betreibt. Im Route 66 in Hamm verlässt sich die Familie Burnic auf ihr Stammpersonal. Das besteht überwiegend aus Mitarbeitern, die schon länger dabei sind.
Besonders schwierig ist es, Personal zu finden, das leidenschaftlich für das eigene Konzept brennt. Solche Mitarbeiter sind Gold wert, denn sie transportieren das Wohlgefühl an die Gäste. Außerdem sind Fachkräfte in der Gastronomie Mangelware, da die Zahl der Auszubildenden abnimmt.

Laut dem DEHOGA Bundesverband befangen sich 2008 noch 103.578 Personen in einer Ausbildung zum Gastronomen. 2018 fiel diese Zahl auf 52.258 Auszubildende. Damit hat sich die Anzahl des Fachkräfte-Nachwuchses in den letzten zehn Jahren halbiert.

Marketing und Tipps für die Zweifler

Um ein Restaurant am Leben zu erhalten brauchen Gastronomen regelmäßig Gäste. Wir wollten von Herr Burnic wissen, welche Kanäle er nutzt, um seine Betriebe bekannt zu machen?

Um ihre Lokale präsent zu halten und neue Standorte zu bewerben, nutzt Herr Burnic vor allem Facebook. Momentan gestaltet er die Facebook Posts selbst. Diese setzt er aus den verschiedensten Formaten und Ideen zusammen. Häufiger postet er einfache Beiträge mit Fotos von den frisch zubereiteten Speisen oder von der Ladeneinrichtung. Zusätzlich gestaltet er einmal im Monat ein Gewinnspiel, bei dem er beispielsweise einen Gutschein für sein Restaurant verlost.

Unser Gastro-Inhaber empfiehlt außerdem Instagram. Die Plattform nutzt er noch nicht, ist sich aber sicher, dass er seine Zielgruppe dort ebenso gut erreichen könnte.
In einer mittelgroßen Stadt wie Hamm setzt Herr Burnic bei der gedruckten Werbung auf Flyer. Allerdings rät er in großen Städten auf Flyer-Werbung zu verzichten, da eine gewaltige Menge gedruckt werden müsste, um die potenziellen Kunden zu erreichen.
Moment bietet das Restaurant der Familie Burnic keine Events an. Herr Burnic fände einen Food-Truck super, um beispielsweise auf Food-Festivals präsent zu sein.

Mit Ihrem Konzept ist die Familie Burnic heutzutage sehr erfolgreich. Viele Existenzgründer träumen davon, ihr Lokal genauso groß rauszubringen, fürchten sich aber vor der Herausforderung. Für die Zweifler gibt es von unserem Gastro-Inhaber noch ein paar Insider-Tipps.

1. Konkurrenz abchecken: Der Gastro-Inhaber schaut sich negative Kommentare und Rezensionen der Mitbewerber an. Worüber Meckern die Gäste? Was macht die Konkurrenz falsch? Anschließend versucht er diese Fehler in den eigenen Restaurants zu vermeiden.
2. Vom eigenen Konzept überzeugt sein: Die Neueröffnung eines Gastronomie Betriebs ist immer mit einem Risiko verbunden. Glaubt die Person jedoch an die eigene Konzeptidee, gelingt es auch, das Restaurant erfolgreich zu etablieren.

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